Estimados colegas, em busca do tema da matéria dessa semana, fui até Pinheiros, zona oeste da cidade de São Paulo à Rua Virgílio de Carvalho, 551 – sede da Prática.
Fundada em 1991 produz e comercializa equipamentos de ponta para restaurantes, cafés, padarias, supermercados e lojas de conveniência.
O assunto abordado vem transformando e revolucionando a comida dentro das lojas de conveniência e nos colocando em um patamar mais elevado na qualidade do food ofertado. Graças a este forte aliado que voltamos ao páreo para vencermos está corrida do varejo da gastronomia.
Tive o prazer de ser recepcionado pelo Gerente Comercial da Prática em São Paulo, Éder Urbino e em companhia da simpática Juliana Pereira, Coordenadora responsável pelo Centro Técnico de Gastronomia. Lá, tive uma verdadeira aula sobre Speed Oven (Copa Express), forno combinado e muito mais.
Em minhas visitas as lojas de conveniência em todo o território nacional, vejo a dificuldade que o revendedor tem em operar esses equipamentos além de muitas dúvidas sobre o mesmo, portanto decidi escrever sobre esses super fornos.
Com esta maravilha moderna podemos fazer pratos, que até então eram impensáveis dentro da loja, ou até mesmo melhorar a comida e os processos operacionais que já tínhamos. Apesar de terem um custo mais elevado do que um tradicional.
Um fato curioso e representativo é a redução da perda de produtos. O alimento pode ser mantido refrigerado, ou congelado e levado diretamente ao equipamento, dispensando o uso de estufas quentes, pois o shelf life do alimento é de duas a quatro horas na vitrine e vai para o livro de perdas ao fim do dia.
É muito comum encontrar, nas melhores lojas de conveniência, alimentos em estufas frias, que garantem um maior shelf life do produto, porque dispensam a cocção indo imediatamente ao Speed Oven para serem finalizados.
Outro aspecto incrível é o aumento da segurança alimentar do produto. O Speed Oven garante a eliminação de bactérias devido a altas temperaturas aplicadas no processo, assim o alimento pode ser imediatamente servido ao cliente.
Do meu ponto de vista gastronômico é notável como a qualidade do alimento se preserva. Foi-se o tempo em que comíamos um salgado ressecado e feio dentro de uma loja de conveniência.
O Copa Express, ou o Sota, que também são muito comuns em lojas modelos, preparam em segundos e mantém as características fiéis da receita.
A falha humana ao assar erroneamente, ou a falta de atenção durante o processo de cocção nestes equipamentos não existe, pois há um computador dentro do forno que armazena a ficha técnica do cozimento e com um simples toque no botão executa-o com perfeição. As diferenças não param por aí. Tente esquentar um pedaço de pizza em um forno micro-ondas convencional, ela ficará borrachuda, já com o forno Speed Oven o alimento ficará crocante e com aspecto de comida fresh.
No caso do da Prática podemos encontrá-los em diversas lojas modelos. O Copa Express nas lojas da BR e da Shell conta com painel touch screen, programação para 1024 receitas com até oito etapas na elaboração de cada uma para que o funcionário não atropele a montagem do prato e que pode ser dividida em 16 grupos, ou categorias, podendo ser ajustado de acordo com o alimento. É produzido em aço inoxidável.
A combinação de ar impingido jato de ar em alta velocidade com micro-ondas e radiação infravermelha permite cozinhar alimentos até dez vezes mais rápido do que os processos tradicionais. Tornando-os ideais para fast-food e serviços, que demandem rapidez no atendimento.
Outro ponto interessante é que a Prática administra cursos gratuitos de como operar seus equipamentos no centro técnico de gastronomia em São Paulo. Dando todo o suporte para o registro de receitas, tanto na sede quanto in loco.
Quando eu vejo essa Ferrari em uma loja de conveniência surge uma dúvida: qual produto colocar lá dentro? Lembro-me bem das minhas visitas à Nacs – Feira Internacional para Profissionais de Lojas de Conveniência, na qual inúmeros fornecedores de food de alta qualidade entre outros estão presentes.
E vejo o quanto somos carentes de fornecedores de food service de qualidade para o nosso canal no Brasil.
Mas mesmo com a falta de suppliers, a mudança da qualidade do salgado é incomparável. Esse tipo de equipamento preserva a integridade do alimento, ao contrário do que normalmente o funcionário faz por falta de noções básicas de cocção. Portanto, esses fornos modernos melhoram a experiência de food na loja. Não tenha dúvidas, essas máquinas fazem muito mais do que simples salgados! São ideais para finalizar pratos.
Você, revendedor, que tem um background de cozinha, pode selar proteínas, preparar porções, embalar individualmente e deixar para finalizar no Speed Oven. Pode ainda, servir uma refeição com uma bela salada com torradas feitas com sobra do pão da padaria da companhia e surpreender aquele cliente, que imaginava comer um salgado cansado em uma loja de conveniência.
Use e abuse da criatividade para finalizar os pratos.
Muitos revendedores optam por comprar fornos de lojas, que fecharam. Desconhecendo a procedência e a manutenção, que foram feitas. Assim, por se tratar de um valor alto, aconselho ainda formular um contrato, pois peças podem custar até 50% do valor do equipamento. Minha recomendação: comprar um equipamento zero! Possuem garantia, suporte etc.
Após adquirir o seu aparelho, fique atento às manutenções e limpezas recomendadas pelo fabricante. No caso do Copa Express, o fabricante garante um ano de garantia e uma vida útil de cinco anos, trabalhando severamente .
Outro fato curioso é o passo a passo no painel digital para limpeza do equipamento tornando-o lúdico e de fácil aprendizado para o funcionário da loja.
De acordo com Éder Urbino, o investimento se paga em 18 meses de uso devido à perda da estufa quente, contudo há a melhora da qualidade. Outro fato relevante na escolha desse produto é verificar a qualidade e a manutenção prestada do pós-venda.
Já tive clientes, que optaram por fornos internacionais e não tiveram disponibilidade de peças de reposição não foi por falta de orientação.
Ainda recomendo aos postos de rodovias, que possuem restaurantes, que abandonem as cozinhas clássicas de estações e entrem neste mundo de equipamentos de ponta da cozinha contemporânea.
Em conversa com Éder, ele me disse que reduziu a perda de 120 kg de alimento por dia em uma rede devido ao uso apropriado da matéria-prima sem a falha humana de cocção. A redução de man power no preparo dos alimentos, tendo em vista que o forno suporta diversas bandejas individuais com monitoramento e cocção independentes cada, é extraordinária, .
Você, dono de grande restaurante vale a pena conferir!
O equipamento dispensa a vigilância e o acompanhamento na realização da receita, uma vez que a receita está no HD do forno.
Outra sacada genial é que o equipamento possui uma entrada USB, onde você pode baixar em um pen drive as receitas e aplicá-las em outros estabelecimentos não precisando programar novamente.
Espero que tenham gostado dessa matéria e que revolucionem a cozinha da sua loja de conveniência.
A última dica: a padronização das receitas! Fundamental para o sucesso de uma loja de conveniência que quer se destacar na comida é essa jóia da Prática, que garante a padronização dos pratos e da qualidade. Um grande abraço do Chef Borba.
Se você se interessa por informações do segmento de loja de conveniência acesse a Categoria Loja de Conveniência do Blog Brasil Postos.
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