A venda de um alimento é aparentemente simples, mas requer diversos cuidados que só quem está no dia a dia da operação sabe, certo?
Na estruturação para abertura da loja de conveniência, iniciamos com a elaboração do cardápio, afinal ele tem como finalidade atrair os seus clientes e gerar resultados financeiros para o seu negócio.
Durante a elaboração do cardápio é importante considerar expectativa de vendas, estrutura física, os equipamentos, número de colaboradores que a sua loja de conveniência dispõe.
✅ A busca dos fornecedores é uma etapa importante, geralmente a primeira avaliação é sensorial – basicamente sabor e aparência, então iniciamos as perguntas que estão relacionadas a qualidade do produto:
1️⃣ qual o prazo de validade?
2️⃣ esse produto é mantido congelado ou refrigerado?
3️⃣ precisamos de um período de fermentação / ambientação antes do aquecimento?
4️⃣ que modelo de forno é ideal?
5️⃣ qual temperatura o produto precisa para manter a sua qualidade e padrão?
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Esses questionamentos são tão automáticos, que não percebemos, mas sim, eles são importantes para garantir a qualidade e segurança dos alimentos comercializados na sua loja e podemos incluir essa avaliação como uma etapa de boas práticas.
Antes da primeira compra é fundamental que os espaços internos atendam as normas sanitárias e que seja possível realizar a manipulação dos alimentos de forma adequada e com higiene necessária, de forma a minimizar o risco sanitário, basicamente precisamos da seguinte estrutura:
1️⃣ Estoques: secos e refrigerados – geladeira e freezers
2️⃣ Área de produção: pré-preparo e preparo dos produtos (cozimento e forneamento)
3️⃣ Área de vendas: considerando as expectativas de vendas e layout de loja, se o modelo de negócios contempla consumo no balcão ou com mesas, se vai dispor de buffet ou vitrine.
? Agora que o cardápio foi definido, os fornecedores já foram homologados é importante vincular aos produtos disponíveis para venda e manipulados no local à uma ficha técnica, que podemos entender em duas formas:
✅Ficha técnica operacional: que descreve os ingredientes, quantidades, rendimento, modo de preparo e forma de comercialização, com direcionamento para equipe de produção.
✅ Ficha técnica gerencial: que além das informações acima, reúne as informações financeiras de cada ingrediente e permite o cálculo dos custos de cada preparação, fornecendo dados fundamentais para o gestor como CMV e curva ABC dos itens, por exemplo.
Essa padronização ajuda a definir um padrão de preparo para equipe e permite análise de rentabilidade de cada produto do cardápio, garantindo ao cliente um produto com o mesmo padrão de qualidade. Vale a pena salientar que a redução do desperdício é um ganho importantíssimo na rentabilidade do negócio e ponto de atenção quando falamos sobre padronização de processos.
O intuito desse texto é demostrar como as boas práticas estão presentes de forma simples, com olhar para experiência do cliente e é possível esse alinhamento em conjunto com os resultados financeiros da sua loja de conveniência.
Escrito por Tatiana de Queiroz Campos – Nutricionista, pós-graduada em vigilância sanitária dos alimentos e gestão de negócios, com mais de 20 anos de experiência no varejo. Gestora comercial do Grupo Tria – Consultoria e Treinamento, empresa que atua para implantação dos processos de segurança alimentar e adequação às normas para o setor de food service.
Grupo Tria – O Grupo Tria – Consultoria e Treinamento é formado por três empresas de consultoria existentes a mais de 10 anos no segmento de prestação de serviços para adequação às normas do setor de alimentos, que em busca de melhoria continua e inovação se uniram, são elas: Adequa Consultoria, Eco Alimentar e Qualy Food.
Lançado em 2018 o Grupo Tria, buscou como grande diferencial o Foco nas Pessoas, ou seja, nos colaboradores dos nossos clientes, desenvolvemos uma abordagem dinâmica e interativa para que os funcionários de cada cliente atendido assimilem e coloquem em prática os conteúdos envolvendo higiene e segurança dos alimentos.
Fonte: Brasil Postos
