Montar um cardápio não é tarefa fácil!
Você tem que escolher quais pratos e bebidas combinam com o ambiente e proposta do seu espaço, sem esquecer de levar em conta o preço de produção de cada item.
Uma etapa da construção de um cardápio, que nem todos dão atenção, é o layout.
O cardápio é a vitrine de um estabelecimento, ou seja, ele tem a função de atrair os consumidores. Acredite, um cardápio “feio” pode fazer com que você perca clientes!
Como construir um cardápio que una as necessidades e objetivos do estabelecimento, de uma forma que atraia clientes e aumente os lucros? Através da Engenharia do Cardápio.
O que é Engenharia do Cardápio?
Criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a engenharia do cardápio é a reestruturação dos itens do menu, com o objetivo de aumentar as vendas.
A estratégia consiste fazer uma análise dos produtos e usar o layout do cardápio estrategicamente, dando mais destaque para alguns itens, fazendo com que os clientes consumam mais. Os pratos ou itens mais rentáveis são posicionados em locais que chamam mais a atenção do cliente e, inconscientemente, eles vão optar por estes produtos.
Como aplicar a Engenharia do Cardápio na minha Loja de Conveniência?
Primeiro você precisa analisar o seu catálogo de produtos e identificar quais são os mais rentáveis, calculando a margem bruta e o volume de vendas de cada um.
Monte fichas técnicas de cada produto, com uma imagem do prato ou bebida; o seu tempo de preparo; como deve ser armazenado; quantas porções a receita rende; os valores trabalhados com os fornecedores; receituário, contendo os ingredientes, quantidades de cada um e a forma de preparo. Assim fica mais fácil fazer os cálculos.
As fichas podem ser divididas em: Ficha Técnica de Preparo ou Operacional
Documento que reúne todos os dados para a preparação dos pratos, bebidas ou sobremesas Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial: ficha que reúne dados e informações financeiras de cada ingrediente Com estas informações em mãos, você conseguirá identificar quais são os seus produtos mais rentáveis e populares. No entanto, você não pode esquecer dos demais produtos! Eles também são analisados e classificados.
O que é uma ficha técnica de alimentos?
A Ficha Técnica de Alimentos é uma tabela que determina os ingredientes, assim como a sua porção a ser utilizada para uma determinada receita. Ela é mais comumente utilizadas no setor de gastronomia por bares e restaurantes, mas também possui aplicações em industrias de alimentos pré-prontos ou insumos.
Quando usar: Normalmente, usam-se modelos de fichas técnicas com dois principais objetivos:
a) Garantir Padrão e Qualidade: Com o uso de uma ficha técnica, você consegue padronizar a quantidade de cada ingrediente, garantindo que uma determinada receita seja feita sempre com as mesmas proporções, garantindo um nível de qualidade e previsibilidade para o resultado final.
b) Levantamento de Custo Unitário: Além de padronizar, a ficha técnica permite que você saiba exatamente quanto de cada ingrediente vai ser utilizado, portanto fica fácil associado o custo fracionado de cada um deles e conseguir visualizar corretamente o custo total da criação de uma unidade da receita.
Como fazer uma ficha técnica de alimentos
1. Cadastro de Ingrediente
Logicamente, em qualquer tipo de modelo de ficha técnica, seja planilha ou um software, a primeira etapa é cadastrar todos os ingredientes que você for utilizar, com sua respectiva unidade de medida e custo.
2. Criação da Ficha Técnica
Logo em seguida, você já deve conseguir, sem nenhum dificuldade, criar as suas fichas técnicas. Uma boa ficha técnica de alimentos deve possuir os seguintes recursos:
a) Classificação das Receitas: para facilitar organização, busca e análises
b) Quantidade e Peso das Porções: para manter o padrão
c) Última Atualização
d) Lista dos Ingredientes: selecionados automaticamente do cadastro com seus cursos
e) Modo de Preparo: garantir o bom uso dos ingredientes na hora de preparo
f) Foto do Alimento: ajuda na identificação e no padrão
g) Fácil Impressão: é difícil preparar uma receita no computador
Classificando os produtos do cardápio
Produtos estrelas – Os produtos estrelas são aqueles mais vendidos e com maior rentabilidade. O que fazer: destaque estes itens com uma estrela, selo de qualidade ou nomeie-os como “sugestão do chef” ou “especialidade da casa”, por exemplo. O que não fazer: não exagere e destaque muitos itens! Se não você terá um cardápio poluído ou pode até confundir o cliente.
Produtos burro de carga – Os produtos “burros de carga” são aqueles que têm boas vendas, mas baixa rentabilidade. O que fazer: faça combos destes produtos com itens estrelas. O grande volume de vendas pode ter um retorno financeiro significativo. O que não fazer: dar muito destaque para o item de forma isolada, liste-o com os demais itens da mesma categoria.
Produtos quebra cabeça – São os itens que tem poucas vendas, mas que, financeiramente, compensa ter no cardápio. O que fazer: use fotos para chamar a atenção e dê um destaque diferente para eles. O que não fazer: não coloque estes produtos em promoção constantemente.
Produtos cachorros – Itens com popularidade e rentabilidade baixas. O que fazer: retirar os produtos do menu. O que não fazer: não coloque “fora de estoque”. Essa expressão passa uma sensação negativa.
É importante ter em mente que esta análise deve ser feita periodicamente. Assim como o cardápio pode sofrer mudanças, o comportamento do consumidor também muda. Um produto “estrela” pode um dia se tornar um “burro de carga”, ou vice e versa. Por isso fique atento às atualizações!
O Cardápio digital como um aliado de vendas
As tendências de mercado e do comportamento do consumidor têm influência direta no cardápio. Como dito anteriormente, o menu pode sofrer mudanças que, às vezes, fogem do controle do estabelecimento, que se vê obrigado a alterar os itens do menu.
E uma alteração pode custar caro. Ter cardápios impressos é um risco que todo empreendedor corre: pode ter erro de digitação, exclusão de um prato ou inclusão de algum item. E toda vez que tiver qualquer mudança é necessário novas impressões.
Com o Cardápio Digital você pode fazer mudanças constantes em tempo real, ajustar preços, colocar fotos de alta qualidade, aplicar promoções e dar destaque para itens que você está precisando vender mais. Tudo isso de forma digital, em um só clique.
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